マツブ

北海道の海の幸といって、何を想い浮かべますか？

一番人気は、毛ガニでしょうか？
ホタテ？イカ？

ウニもありますよー。そして、マツブ！
実をいうと貝類には、あまり縁がなく・・・美瑛に来て初めて食べたのですよねぇ。

やっぱり、刺身がいいですねぇ・・・
コリコリっとおいしいんですね。

肉厚なので、スライスするのですが、殻のまま、入手した場合は注意が必要です。
なにやら肝に毒があるそうで、私はとりあえず、内蔵は全部とればいいや・・・といい加減にしていましたが、先日、その部位をシェフから教えていただきました・・・・

不気味な内蔵類の中、大丈夫だろ、これは・・・という部分、白い硬めの靴クリーム状の見た目白子？的なものがそれでした。
うーん、これかぁ！

知ってしまえば、判りやすっ！

食べると、酔った様な症状が出るとかで別名ネムリツブというんだそうです（先日の、衛生講座で教えていただきましたっ！）。

殻も、叩いて割る！という方法で原始的ですが、誰にでも簡単！
巻貝で、割ってしまうには、おしい殻なんですけども・・・

割らないで身を取り出すのには、特定の場所に穴を開けて、ぐりぐりっと引っぱります。
その場所がちょっとズレるとなかなか、出て来ないんですよね。
ということで、この先もずっとバリバリ割って取り出すことでしょう・・・

実は、先ほども食べたところです。
甘みと上品な磯の香り・・・そしてこの特別な歯ごたえ・・・たまりません。
北の味の素晴らしさ。再認識させられました。北海道はいいなぁ・・・おいしいなぁ・・・まだまだあるよなぁ・・・
ホッカイシマエビも食べたことないなぁ・・・
エゾバフンウニの大盛り・・・これは、夢かなぁ。

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そばめし

北海道にも、深川という地名があります。
旭川から近いんですが、私は留萌地方へ行く時、寄りました。

友人と、「名物のそばめしを食べよう」ということで。

深川のそばめしは、神戸のそばめしとは違います。全く！
我が旦那が、そばめし情報を同僚から得た際、「そばめしって、神戸のそばめしみたいなの？北海道にもあるんだ」と聞いたそうです。「その通り」という答えが返って来たそうです・・・・
・・・知らないんでしょう？

そう、深川のそばめしはお米に蕎麦の実を入れダシ（そばつゆ）を入れて焚き、炊きあがったら揚げ玉、白ごま、あさつきを加えて混ぜ、小さな俵型に丸め、海苔を卷いたものです。

名物というからには、町へ行けば何処にでもあるのか・・・と思いきや、派手な目印はなし・・・途方に暮れましたが、JR深川駅に隣接する、物産、名品コーナーにありました！

この物産館、なかなか好きですね〜。いろんなものがあって。目移りしてしまいます。
そして、これはなかなか、美味でした。

で、そんなにちょくちょく、これだけを求めに行くのは、とてつもなく不経済なので、自宅で美瑛風にアレンジして作ったりしています。

材料

米　３合
蕎麦の実　1／2合
醤油　大さじ1〜2
みりん　大さじ１
塩　小さじ１／4
昆布、鰹ダシ　適宜（調味料合わせて３合半の水加減）

天かす　1／2袋
あさつき　3〜4本（小口切り）
白ごま　大さじ4　（煎るだけ）

海苔　適宜

実際のそばめしは、そばつゆが入っていて、味が濃いめ。
沢山は食べられないので、私は味を薄めにしました。
蕎麦の実のプチプチ感が病み付きになります・・・

我が家には、そばつゆとか焼き肉のタレとかポン酢醤油とか・・・合わせ調味料の類いはないので、ダシから取りますが、あれば、そばつゆなどで味を整えて焚いたらいいかと思います。その方が手軽ですね。
薄めにするのがポイントです。

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からみ餅

カラミモチの「カラミ」は辛みだと思っていたんですが？

一部に反響があったので、父の実家、つまり私の祖母のレシピ（だと思う）を紹介します。
一般に売られているからみ餅とは、ちょっと違います。
一般のモノは、省いているのだとばかり思っていました。

今日も作りました・・・暇だったので、写真入り・・・

からみ餅　2〜3人分

材料
ダイコン　1／4本
キンゴマ　大さじ3
海苔　1〜2枚
醤油　大さじ1
七味唐辛子　小さじ1〜（好みで調節）

餅　適宜

作り方
1、ダイコンは、下の方を使う。皮は剥かない（今回は、皮が汚かったので剥きました）で、シッポの方から力を入れてする

2、すったもののうち、下の方のものはそのまま、上の方の1／2は水分を絞ってボウルに入れる（全部の水分を入れると多過ぎる。辛みがおいしいので下の方の水分は全て使いたい）

3、キンゴマは煎りたてを使う。ゴマの形が残るくらいにすって、2に加える

4、海苔は細かくちぎり、醤油、七味は好みで加えて3に混ぜる

5、餅がつきたてでない場合は、水に沈めてレンジで加熱すると、元に戻る。それを水の中で、食べやすい大きさにちぎって、4で和え、器に盛って出来上り

＊出来上りの写真は、1人前

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冬至

そう、冬至なのですが・・・とくにちなんだことをしていません。
新しいメガネを作ったくらいなんですよね。

昨日は、お菓子を2つ3つ作りましたけど・・・・その中のひとつはちょっと変わってますよ。
旧約聖書エステル記の王妃エステルが悪人ハマンからユダヤ人を救ったことを記念する祭り、プリムの祭りで、食べられるというオズネイ・ハマンというものなんですけど。
この悪人、ハマンの「耳」という名のお菓子、円形のクッキー生地を3方からの折り畳んだ中にポピーシードの餡が入っている・・・という3角形のお菓子で、私は本物（？）を食べたことがないので、こんなもんなんだろうなぁ・・・くらいの出来。
ユダヤ暦で第12月13日、14日がそのプリムの祭りなんだそうですが、実際は太陽暦の12月とはかけ離れた3月頃のものです。

これは、ふちがギザギザで、柔道耳になってますが、実際はつるりと滑らかなふちです。

ポピーシードが沢山あって、それを使うお菓子があまりないものだから・・・なんとなく、12月繋がりで作ってみました・・・
旦那にはえらい、不評だったわりにはほとんど残ってません・・・
慣れたら、以外にイケル・・・パターンでしょうね。
作り立てより、次の日の方が食べやすいかもしれません。
次回は、アレンジして作ってみたいです。

そういえば冬至に食べるお菓子、ってないですよね。
全て・・・クリスマスに取って代わられちゃったんでしょうね。
スウェーデンのサンタルチア祭は12月13日だし・・・
これも以前は冬至だったんでしょう？
世の中、長い物に巻かれまくりだってことですね。
冬至って、そんな可哀想な日・・・みんな、うれしくないのかしら？明日から、日が長くなるのですよ？
ゆず湯に入って、カボチャでも食べて・・・みかんも食べて・・・食べることばかりですね。

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アーモンド・パウダー、プードル・ダマンド、杏仁霜

プリンで使わなかった、大量の卵白をマカロン、フィナンシェにしましたよ。
ちなみに・・・フィナンシェは、自慢です。シシリー産のアーモンドパウダーを使って、ちょっぴりビターアーモンドの香りを楽しんでいます。以前は、その香りが好きでその香りとぶつかりそうだな・・と思いブールノワゼ（香ばしく溶かしバターをヘーゼルナッツの色に焦がすこと）してなかったのですが、最近はたまに、してます。

ただ、シシリー産のアーモンドでもロットによってはこのビターな香りが弱かったりするのだそうです。
あまり、まちまちだと製品化する場合、困りますね・・・

ビターアーモンドが御法度の日本には本物のビターアーモンドが入って来ませんので、その香りは、アーモンドペースト、シロップなどを添加したりして再現しますが、・・・日本のジュボーのフィナンシェは、杏仁霜を入れているのですよね。これはたぶん、一番、安上がりで効果的・・・。

フィナンシェの焼きたては、おいしいですよね。外側はパリっと、中はしっとりとして。
翌日には、馴染んで中も外も同じ・・・なので、ぜひとも、一度は皆さんに、味わって欲しい、一品です。

マカロンは、シシリー産や、スペイン産程に油分が多くなくてよいのでアメリカ産のアーモンドパウダーを使います。（これをさらにオイルを抜く工程を踏みます）

将来は、自分でパウダーを作りたいのですよね・・・・
やっぱり、挽いてしまったらオイルの酸化、劣化も早いですから。

おいしいものは追求し過ぎると大変。
プラリネも自分で作りたいな・・・とか、栗、くるみ、ヘーゼルナッツは自分で育てたいな・・・（アーモンドは東京にいた頃は種から育てていました。これは、北海道ではムリらしいです）とか、そこまでしたら時間も足りないし、一人じゃムリです。
ほどほどにしておかなければ、といつも思うのですが・・・理想形を求めてしまうのです。
身分を考えろ、弁えろ・・・と。

今から考えると、子供の頃には、そういう兆候、予兆がありましたよね・・・
そういう気質が、人と比べて強いと気づいたのは、大分遅かったですね・・・
はっきりいって、変わりもんの何者でもない・・・のですが、自分は普通だと思っていたのですからね・・・

自分を知るというのにも時間がかかり過ぎました・・・

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美瑛の牛乳で

今日もとても暖かい一日でした。
が、それを感ずることなく家に籠って、ひたすらお菓子作り・・・
試作を重ね、おいしいものが出来ましたが・・・
気に入っていただけるんでしょうか。
（地域のお菓子教室でお披露目するのです）

お菓子の好みは千差万別ですが、私は何故か味覚、嗅覚だけがフランス人。
何故だか、分かりませんが・・・
それで、ニンニク、ショウガすらダメだった、旦那の意見を聞いて、万人にはムリでも少なくとも二人以上の人間が美味しいと感じるものを目指します。

今回は、リンゴ入りのプリンなのですが、第1号は「塩」がNG。さらに、Sさんは「ボリュームがある」と、苦しそう。キャラメルから塩を抜き、バターを控え、生クリームを増やし、キャラメルの量を減らし、カスタードの牛乳と生クリームの比率を変え、リンゴの大きさを変え・・・

第２号は、キャラメルが物足りない・・・
そして、第３号を経て、ようやく第４号で納得いくものが完成です。
簡単なプリンでさえ、試作を3回です。
お菓子作りは奥が深いのです・・・

さて、今日は、このプリンにご近所のYさんからいただいた絞り立ての牛乳を使いました。
これが、今まで経験ない、甘美なカスタードに変身・・・
他の材料は、いつものものなのに・・・
熱を入れすぎない様、丁寧に、バニラの香りを移したかいがありました。

焼き上がり後、ただちに冷却するため・・・できあがりの写真を撮り忘れました。

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北と南で作られている食品、なあんだ？

小学生の頃、社会科で日本で砂糖の原料が、北海道と沖縄で生産されていて、それぞれ「さとうだいこん」「さとうきび」という植物だということを習いました。ね。

食べ物への執着が犬並みだった頃だったので、「さとうだいこん」ってなんだろう・・・。
ととても知りたくて、大人に聞きました。
私が知りたいことを教えてくれる人はいませんでしたが・・・

さとうだいこん、てん菜、ビート。
美瑛では、ビートと呼んでます。

その後、ビートが、ダイコンではなくホウレンソウの仲間であると知り・・・ビーツ（野菜）を食べ・・・なんとなく味のイメージはできていました。
が、こんなに甘いとはっ！！！！

はい。
実は、先日、これまた、お隣のKさんからいただいたのです。
（おねだりしました・・・）

1球がラグビーボールより大きいくらいの、不揃いなごつごつした固まり。
匂いはビーツと同じです。
さあ、どう料理しますか？

皮を剥いて、まずはバターで炒め、ゴマと塩をしました。
大学芋風です。
黒ゴマを切らしていたため、キンゴマで・・・地味っ。
ただし、大学芋級に甘いです！

砂糖は一切使っていないのに（当たり前）。

ビーツも甘いですよね。
でも、比較にならないくらいビートは甘いです。
糖度は、メロン並みにあるのだそうで・・・

ビーツに似ている。ということで、ボルシチも作ってみたのですが、酸っぱいトマトを使えばいいですかな・・・

近所の方は、天ぷらがいい。と勧めてくれました。

まだ少し残っているので、これも試してみたいです。

他にも試してみたいのですが、本当に甘いので、ちょっと工夫が必要かな？？
でも、好きだな。ビート。

お菓子に使えないかなぁ・・・

下の写真はビートの未精製砂糖で煮た、花豆です。
未精製のてん菜糖を使うと、滋味深いのに、後味は、すっきりとします。
ただし、白い花豆が茶色っぽくなってしまう欠点は、あります・・・

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煮豆

今年も我が家の豆は豊作でした。
この辺では、豆が作り易いのだと思います。
天候まかせ、虫もあまりつかないので放っておいても成るのですよね・・・畑が空いていたら豆をお勧めいたしますよ。

豆というと、何を思い浮かべるのでしょうか？？
やはり、大豆でしょうか。
「鳩がマメ鉄砲食らう」の、マメも大豆？？

今日は、花豆を煮ました。（準備はおとといの晩から）
これは、Sさんからいただいたものです。
600g以上あったのですが、直ぐに食べてしまうので全て。

花豆の煮方ですが、
軽く洗って、厚手の鍋にたっぷりの水で、一晩水おき。
そのまま、蓋をして吹きこぼさない様に30分火を通したら、冷めるまで放置。（絶対蓋を開けてはいけない・・・）
冷めたら、水を全て捨て（この時点で茹で上がっているので、取り分けて、塩味の豆にしてもよい）、新しい水に変えて、酒適宜、砂糖の1/4の量を加え、弱火で煮る。
１時間くらいしたら、また1/4の砂糖を加え、次は30分、最後に加えてまた30分煮る。
ストーブの上でもよい。
煮上がったら、醤油か塩を少し加えて、出来上り。

＊水が少なくなって、豆が煮汁の表面から出て来そうになったら、パラフィン紙などで落とし蓋に。
砂糖の量は、豆の重さの70%〜80%

＊取り分けておいた豆は、トマトスープ、カルボナーラのソースの具やサラダといわず、何にでも、そのまま使える。

＊最初の行程で、蓋を開けないことがミソ。皮が破れずに煮える・・・ということで、やっているけれど、蓋を開けたことがないので、開けると果たして皮は破れるのか、どうか、実は知らない。

以前、友人から教えていただいた、とてもおいしい白インゲンの煮方は、3回以上、湯でこぼす。というやり方。お母様か、おばあ様が作られていたもので、売られていたのですが、これは、絶品でした。

・・・また食べたいなぁ。市販品や、我が母が作ったものとは、悪いけれど・・・比較にならない。つやつやで、ちっとも粉っぽくなくて、ふんわり。豆の風味も抜けきってはいなくて・・・これが、絶妙なのかな？甘みもくどくない。砂糖は、三温糖を使っていたのだろうか？？聞いておけばよかった・・・。茶碗で食べられるくらいだった・・・はじめて、甘い豆をおいしい！と思ったものだ。
そういえば、そのお宅の卯の花も非常においしかった・・・。アサリのむき身が沢山入ったもので、ダシがいい・・・ネギやニンジンが入っていたと、記憶するけれど。真似て、何度か作ったが、すっかりレシピは忘れてしまった・・・何しろ、アサリの下処理が面倒だし、具の種類が多かった。自分のものになるレシピとは・・・少ないものだ。きちんと配合を書いておけばよいのだな。
彼女は、同じ味を再現しているのだろうか？？
だとしたら、お相伴させて欲しいのだけど・・・

豆からかなり遠のきましたが、懐かしの味を思い出してしまい、お腹が鳴っています。

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フルーツケーキ

風邪で具合がよくありません。
で、家に閉じこもってますと、犬のことしか書けない・・・それはいかんぞ。
ということで、記事の下書き状態のものを探していたら、あるわあるわ。
1年以上放ったらかしの書きかけの記事。一体、どうするつもりなんでしょう。我ながら？
で、こんなのが出て来ました。
なんの脈絡もありませんが・・・
レシピものは久々だからいいかな？

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前世は鳥だったんではないだろうか？と思う程、昔は空を飛ぶ夢を沢山見ました。
そして、果物が好きです。
そんな果物が沢山入ったケーキ、フルーツケーキが長年の試行錯誤の末、ようやく完成しつつあります。
いつも、何かが違う。で少しづつ改良を重ねて辿り着いたのですが、はじめから好きな様に作ればよかったと、できあがってから思いました。
「こうしなきゃいけない」に囚われすぎていた気がします。

何に囚われていたかというと、使うリキュール、アルコール類は1種類。ということ。
あれこれ使っても、ピンと来るものがなくさんざん銘柄を買いあさって試し・・・探しては試し。
焼き上げた後に振りかける量を調整したり、フルーツの漬け込み期間を調整したり。

あっさり解決してしまったのは、単に日が経ってしまった干した洋梨と固くなってしまったレモンのコンフィに水分を与えよう・・・どうしよう？と漬け込んだポワールのオードヴィ（洋梨の焼酎みたいなものです）。
ラム酒だけの時より複雑な香りになり、求めていた香りはこれなんだよ〜！なんで気がつかなかったんだーーっ。
と、結果的に、よい効果が得られました。

フルーツの配合も過去のノートを見ると大分変わって来ています。
結局、自分の好きなものだけ、厳選してちょうどよくなりました・・・
不思議なものです。

お菓子やさんでルセットを公開して大丈夫なの？
と思われている方もいらっしゃることと思いますが、フランス菓子の配合はだいたい決まっています。
変えても、あまりおいしくならないので、そんなにいじったりしません。
ただ、材料、環境（室温、湿度など）、作り方（仕込み方、手順、混ぜ方など）、機材（この場合オーブン）、焼き加減で全く味が変わります。

そんなわけで

材料
バター　200g
グラニュー糖　150g
小麦粉　300g
ベーキングパウダー　5g

セミドライのアプリコット　90g
レモンの砂糖漬け（できれば自家製）　90g
黒イチジク（ラム酒に1ヶ月〜漬けておいたもの）100g
サルタナ（ラム酒に1ヶ月〜漬けておいたもの）150g
ドライポワール（前日に洋梨のオードヴィに漬けておく）　100g

作り方
1.バターをクリーム状にしグラニュー糖を加えよく混ぜる
2.1に分離しない様に少しづつ卵を加える
3.全て加えたら、振るった粉類を加え、フルーツを加える
4.180℃〜190℃くらいのオーブンで焼く
5.オーブンから取り出し、粗熱を取ってから同量の水で溶いて沸騰させた杏ジャムを刷毛で塗る
6.2日目くらいから味が馴染んできておいしくなる。1週間くらいしたらとてもおいしい

型はなんでもいいです。ブリキを使うなら，予めポマード状バターの塗って小麦粉をはたいておきます。
小さいものは火の通りが早いし、大きいものは時間がかかります。
上記の分量で、一般的なパウンド型、2台とれます。
フルーツは同じ大きさにカットしておきます。自分の好きな大きさでいいのですが、あまり小さ過ぎると面白みが減るかな？

普段は、まず強めで火を通して、一気に膨らませてからちょっと弱火にしてます。
竹串を刺して、何もついてこなかったら焼き上がりです。付いても、それがつぶつぶだったらOKです。余熱でも火が入るので、焼き過ぎに注意です。

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栗のソース。やっぱり、丘のまち美瑛牛乳を使います

ニョッキ、大好きさんこんにちは。
さて、今日は以前紹介したカボチャのニョッキにもピッタリなソースです。
北海道でも、栗がなるのです。そう、この美瑛でも！
我が家の庭には、エゾリス君が忘れた栗が芽吹いて、あちこちに小さな木があります！

栗のソース

材料　2人〜4人分
牛乳　250cc
栗　大きいもの10個くらい
卵　1個
卵黄　2個分
バター　適宜
塩　少々
キャトルエピス（ナツメグ、アニス、シナモン、クローブのミックスパウダー）ほんとにほんの少々（耳かき1/4程度）

作り方
1.　栗は蒸しておいたものを半分に割って中身をスプーンで出しておく。不揃いでOK
2.　鍋に卵をほぐし，塩と牛乳を加え弱火でとろみがつくまで欲まぜながら、火を通す
3.　栗を加え、沸騰させない様にしてよく混ぜながら温め、香辛料、バターを加えて出来上がり・・・

煮立たせると、卵が分離してしまいます。難しければ、卵白は使わず卵黄3個だけにしたり、極弱火にして挑戦してみてください！
ほんのり、栗の甘みがおいしいソースです。

ミックスパウダーは、自分の好みで作ったものです。
なければ、ナツメグ＆アニス少々でも、シナモン＆ナツメグ少々でもいいと思いますし、なくてもおいしいです。

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